諦。出任務｜臺東都蘭PDC 用料理傳遞信念

【圖／義式紅醬燉大頭菜】

【PDC第二日料理】

進行到課程第二天，都蘭難得迎來濕冷天氣，冷暖乾溼一如青菜蘿蔔，各有所好，先不論老天爺陰晴是否，唯一能肯定的是：諦為學員們呈上的每一道菜餚，彭湃著絕對正比的熱情，溫度已經不能用觸覺和味覺衡量，而是透過心去碰撞、摩擦而感受的。

《蕃茄味噌豆乳湯》 蕃茄酸甜、味噌厚實、豆漿醇香、蘿蔔清甜，通通都有。 市面上許多味噌，說它濫竽充數有些過分，然而事實上，走近超市冷藏櫃，信手拿起一盒包得掩掩實實的它，再翻到背面一看──你將會發現產品成分的那行，竟多數都晃晃地寫著「食用酒精」四個字，目的無他，就圖個消毒酒精的清酸，真是可惡。味噌和蔭油同源於大豆類經發酵後的產物，時間醞釀出的那一股鹹來併酸，可是有層次、有輕重而融合的！

《諦》選用台灣有機白味噌，這一道「蕃茄豆乳味噌湯」，淺淡的發酵香均勻地擴散，伴隨鍋中熱氣蒸騰起舞，再倒入臺灣本土黃豆，新鮮現磨還不濾渣的豆漿，因此更添了滑入口時的厚度及香氣；一塊塊白蘿蔔在汩汩的湯頭裡躍動，纖維被軟化並釋放甘脂；飽滿的蕃茄經過燉煮，沙化後鬆軟綿密，恰到好處的酸在這裡並不突兀，而是開啟了你的味蕾。

【圖／懷念地白菜滷】

《陳皮紅豆沙》

經過十多個鐘頭的清水浸泡，紅豆已準備好一躍下鍋，顆粒飽滿的他們在文火三小時後，由內而外逐漸舒張，裡頭的沙質緩緩地從隙縫中流出，讓湯底盈滿綿密豆沙，起鍋前再滾大火，加入幾瓣老陳皮點綴甜味，使甜香不膩。

我們小心翼翼地專注著爐火強度，因此讓紅豆仍保有原本豐潤的體態，直到含入嘴裡的那一刻才化開來，口腔內不只豆沙的滑順細緻，還帶著柑橘調的一抹酸澀，在酸與甜間觥籌交錯，忍不住把熱騰騰的紅豆沙一碗碗下肚。即使這樣的味道既非港澳地道，更不是台灣家戶裡的那味傳統， 卻鮮明了那總是模糊的熟悉。

【圖／陳皮紅豆沙】

《諦》不臆測「後疫情時代」即將來臨或依然遙遙無期，料理只是我們傳達信念的一種媒介，除此還有書籍、課程、講座和實務等，諦做的每一件事，不敢妄稱是前驅先鋒，那些信念的種子，在台灣這塊土地上並不乏人問津，可我們單純地，訕笑自己的同時，仍埋頭苦幹實幹，只願做那道風，把種子吹往更廣更遠的土地。

【圖／醋溜馬鈴薯】

延伸閱讀｜臺東都蘭PDC 阿育吠陀料理